HowMeatIsCookedMayAffectRiskofType2Diabetes
你可能听说过烤肉和烧烤肉可能会产生致癌物质。你可能也听说过吃大量的红肉，特别是加工过的肉类。与某些癌症有关。现在，新的研究表明高热肉类烹饪和2型糖尿病之间可能存在联系.
这项研究发表于糖尿病护理哈佛大学陈公共卫生学院营养系的研究人员发现，经常使用高热烹饪方法(如烤制、烧烤/烧烤和烘焙)来准备牛肉和鸡肉，增加了患2型糖尿病的风险。根据跟踪了12至16年的三大人群的数据--包括护士健康研究和健康专业人员后续研究中的，多名男女--研究人员发现，与那些吃得最少的人相比，最常在高温下吃肉和鸡肉的参与者患2型糖尿病的可能性要高出1.5倍。在经常使用高温烹饪方法的人中，体重增加和肥胖的风险也增加，这可能导致糖尿病的发展。值得注意的是，这项研究表明烹饪方法可能有助于糖尿病风险不仅仅是肉类消费的影响。
这项研究的其他重点如下：
吃过烤熟或烧焦的红肉和鸡肉的参与者与食用浅棕色的肉和鸡肉相比，患2型糖尿病的风险显著增加。
没有发现烤鱼与2型糖尿病风险之间的关联，尽管作者指出，关于食用鱼的烹饪方法的总体数据较少，因此数量较少的人可能难以找到关联。也没有关于羊肉和猪肉等其他肉类烹饪方法的资料。
据作者说，导致风险增加的确切机制尚不清楚，但他们引用了有害化学品的潜在作用，如多环芳烃、杂环芳香胺和亚硝胺(由硝酸盐和添加到肉类中的亚硝胺作为防腐剂)。这些化学物质可能刺激炎症反应，干扰正常的胰岛素生产，或促进胰岛素抵抗，在这种情况下，身体不能正确地使用胰岛素来调节血糖水平。
已经证实，大量食用红肉，特别是加工肉类，会增加患病的风险，包括心脏病，中风，糖尿病，某些癌症，和早死。可能的原因包括血红素铁的存在，这是所有动物食品中发现的一种铁，以及肉类的加工(例如，腌制、吸烟)，两者都可能在高温烹饪方法中促进致癌化合物的形成。
这项研究发现，某些烹饪方法--不管吃了多少肉--增加了疾病的风险；鸡肉和红肉在高温下烹饪增加了患病的风险。那些经常吃肉、鸡肉和鱼的2型糖尿病患者可以选择使用较低温度或短暂高温的烹饪方法，例如慢速烹饪、烘焙、烧制、煮沸、蒸、炖和搅拌煎炸，同时避免高热和明火的方法，如烧烤---
不仅肉类的数量和种类，而且烹饪方法也会导致糖尿病的风险。为了降低糖尿病的风险，减少红肉和加工肉类的消耗是很重要的，因为其他蛋白质来源，如鸡肉、鱼和植物蛋白食品都可以替代。这项研究进一步表明，在烹调肉类、鸡肉或鱼类时，最好避免高温烹饪方法，而应选择中等温度的烹饪方法，如炒、煮或蒸。
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