来自马来西亚杨立前老师于广州素食学校讲述《中医素食食疗养生课程》，这也是学习素食厨艺和从事素食行业必备的基础课程。在讲到《常见病症与食疗方》内容时，杨老师说，目前中国排名前十位的肿瘤分依次是肺癌、胃癌、食管癌、肠癌、肝癌、宫颈癌、乳腺癌、鼻咽癌、白血病和恶性淋巴瘤。
大部分人认为，癌症与环境污染、化学污染（化学毒素）、电离辐射、自由基毒素、免疫功能紊乱、遗传特性、内分泌失衡、细菌、真菌、病毒等感染有重大关系，然而这是癌症引发的诱因。
各种致癌物质、致癌因素的作用下导致身体正常细胞发生癌变（基因突变）的结果，常表现为：局部组织的细胞异常增生而形成的局部肿块。而肿瘤癌症的引发与营养有重大关系。
营养的因素与肿瘤的发生有着密切的关系主要是表现在以下几个方面：
1.热量过多
若热量供应过多,多余的热量会积存为脂肪,日渐肥胖。体重超重的人较体重正常或略轻的人更易罹患癌症,病死率也较高。在女性多发乳腺癌,在男性多发大肠癌.当然,限制热量也不宜过分,贵在合适。
2.高脂肪饮食
流行病学调查证明,高脂肪饮食可以促进结肠癌和乳腺癌的发生.高脂肪饮食的地区,如北美洲、西欧地区,结肠癌的发病率相当高;而在脂肪饮食较低的亚洲和非洲,结肠癌的发病率就低.一个正常的健康成人,脂肪的摄取量应该是每日每千克体重15克左右。
3.蛋白质不足
动物试验表明,提高饲料中蛋白质含量,补充某些氨基酸,可以抑制动物肿瘤的发生.给肿瘤病人多吃高质量蛋白质可增强其免疫功能,改善营养状态,有利于治疗与康复。
4.维生素缺乏
临床观察,局部使用维生素A可治疗光化性角化病、基底细胞癌;口服维生素A可治疗膀胱乳头状瘤。健康成人每日应摄取维生素A~国际单位.维生素C可抑制甲基苄胺与亚硝酸钠在体内合成亚硝胺,减少胃癌的发生。
5.膳食纤维缺乏
调查证明，膳食中纤维素低,会促进大肠癌的发生.大肠癌的发生是由于某些刺激物或毒物在肠道停留的时间过长。多食含纤维素食物会缩短食物通过肠道的时间,可促进排便，使摄入体内的和体内合成的致癌物能够及时的排出。
6.微量元素缺乏
碘缺乏可引起地方性甲状腺肿,进而发展成甲状腺肿瘤.因此在地方性甲状腺肿流行区,甲状腺癌的发病率较高,低碘饮食还会促进与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发生.饮食中应增加含碘丰富的海带、海藻和紫菜等.另外微量元素钼、硒缺乏于肿瘤的发生也有密切的关系。
7.嗜酒和吸烟
大量的吸烟和嗜酒者，其上消化道癌明显增多；吸烟可造成肺癌。
所以，面对现在癌症病例的多发，应从预防开始。营养的均衡，健康生活方式，是预防癌症的有效手段。
◎食疗养生六句话，让你终身远离疾病
《伤寒杂病论》中讲：“上工治未病”、“不治已病，治未病；不治乱世，治未乱”。一切病症应从预防开始，这就是中医之所以伟大的地方。
当前，面对经济的发展，伴随着是环境的污染、食品安全、营养不均衡等问题，癌症以及其他疾病越来越常见。而面对这些疾病，重点在预防。所以杨老师传授一套预防疾病、健康养生的“葵花宝典”，即：
吃得好，睡得早，
运动不可少，心情要开朗，
多果多蔬多纤维，少盐少糖少煎炸。
“吃得好”，就是说营养要均衡，每顿饭要注意人体必需的七大营养均衡搭配。
“睡得早”，人的睡眠如同电池充电一样，当电池电量不足时，就需要充电，而不是等到电量没有了再去充电。睡眠是调节人体新陈代谢和缓解身体压力的重要过程，早睡有利于身心健康。晚上睡觉的时间最迟不要超过23：00。
“运动不可少”，现代医学证实，运动后出汗有助于体内有害的毒素排泄，同时也是缓解身心压力的好方式。
“心情要开朗”，开朗、乐观的心情有助于身体的健康，而大部分的肿瘤患者是被癌症吓死的，而不是死于癌症本身。
“多果多蔬多纤维”，蔬果含有多种营养物质，能够有效补充人体营养摄取的不足，同时，蔬果类含有維生素类、β－胡蘿蔔素、类胡萝卜素等，具有抗氧化的重要作用，有效预防疾病。
“少盐少糖少煎炸”，现在经济条件的改善，饮食不节制，缺乏健康意识，出现如肥胖、高血压、高血脂、高血糖、心脑血管疾病等，这些病症与饮食有很大的关系。所以吃得清淡，少煎炸，是预防这些疾病的好方法。
◎素食餐厅及其经营者，如何进行食疗养生菜品的开发？
杨老师说，素食比肉食更健康，更具有养生价值，主要体现在“吃”的菜品上。那么如果开发食疗养生菜品呢？
杨老师说，食疗养生菜品的开发是结合中医食疗和现代营养学的知识，以传统中国文化为指导思想，并围绕个别餐厅的文化主题和健康主题，同时展开名、形、味、器等各个方面的技术提升或改造，从而对菜点进行创新或改良。
中国传统膳食坚持五味调和、食治并举、适时而食三大基本原则。《灵枢·五味篇》中讲到“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。所以作为中国传统饮食方式的素食，也应做到这几点。
在讲到菜品鉴赏的要点时，杨老师说，出品是一个餐厅经营的关键，优质的菜品应在外相上神色形态兼备，内在方面要有科学的搭配与营养价值，发挥其食疗养生的功能，然后加上好的排盘和装点，这道菜品绝对受到顾客的青睐。
所以菜点开发思路应注意一下几个方面：
1.健康养生
在开发菜品的时候，不仅要考虑到一般消费群体的需求，还要针对不同群体性的健康养生，特别“关照”，如女性注重养颜美容，男注重补肾益气，孩童需要强身益智，老人想要延年益寿，病人需要特色食疗调理等等。
2.保证口味
菜品仅仅做到养生是不够的，好吃是菜点的生命力。好吃了顾客才想吃，想吃了之后带着家人和朋友再吃，这就是口碑的影响力。另外，菜品尽可能地相对清淡，这样一般会满足大部分顾客口味，但要根据不同地区适应性调整。
3.价位适宜
无论多么养生、多么好吃的菜，超出顾客消费能力，他不会来消费，来了也会走。而一份美味而养生菜品，利润太低，也不会长久。所以根据自己的区域定位、消费群体定位来进行价格定位。
4.易于操作
菜品的制作要易于制作，否则食材成本和人工成本过高，也会影响菜品的卖点。
5.再搭配方面，要营养搭配，因时因地因人科学搭配。
最后，杨立前老师强调，不论是日常食疗、厨师做菜，还是店长管理，菜点的开发必须要保证食材的供应、食品安全以及正确引导消费者显性与隐形需求。
杨立前简介佛教居士，马来西亚皇室拿督、皇家御用医生，中西医结合临床医师、长期素食者、营养学家；广州素食学校素食健康研究所所长；上海中医药大学副教授，马来西亚慈济人医会医生，因在马来西亚主要电台、电视“出声率”高而被称为“空中医生”。
本期编辑：素食营销网常波
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